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最近好幾個朋友告訴我：這個中秋節都沒敢吃親友送來的月餅，特別堵心。聽說里面有一種特別毒的添加劑，叫“脫氫乙酸鈉”。連早上面包都不敢吃了，因為看到配料表里也有這種添加劑......
也有餐飲人說：本來還想趁過節做點月餅賺點小錢，結果沒人買，又賠了。最近這三年到底是怎么回事？怎么一到過節都是這些堵心的消息呢？
我說：大家做好思想準備吧。從2022年到現在，乃至未來幾年，每到過節，大概率會有一些有關食品安全的負面消息熱鬧炒作。不過，這也是學習食品知識的好機會。
我梳理了朋友們和網友們最關心的幾個有關脫氫乙酸鈉和防腐劑的問題，以及相關文獻信息，按個人理解給大家解答一下。
問題1：為什么點心、面包和月餅里要添加脫氫乙酸鈉？
脫氫乙酸及其鈉鹽，即脫氫乙酸鈉（也稱脫氫醋酸鈉），是各國廣泛使用的食品添加劑，它的主要作用是防止微生物增殖，延長食品保質期，屬于食品防腐劑[1]。
知識點1：鹽、糖等配料都是“天然防腐”成分，它們主要通過提高滲透壓、降低水分活度的方式來抑制微生物增殖。不過，和防腐劑相比，它們的抑菌效率就低多了。腐乳中的鹽量通常達到8%以上，還不能保證完全避免霉菌增殖；果醬中的糖則要達到60%以上才能室溫下長時間保存。所以，號稱減鹽、減糖，但開封之后又要在室溫下長期存放的食品，常常需要防腐劑來幫忙。
月餅也屬于糕點的一種。人們習慣于在中秋節時互贈月餅，所以月餅最好能有至少一個月的保質期。既不能讓月餅太干硬，又不能讓月餅長霉，那就只好加入防腐劑來幫忙了。
脫氫乙酸鈉對酵母和霉菌的抑制效果特別好，所以經常用在預包裝的糕點、面包和其他容易長霉的加工產品當中。用量在0.03%到0.05%之間，就能得到延長保存期的效果。
脫氫乙酸鈉易溶于水，沒有特殊味道，也沒有特殊顏色，不影響食品的色香味。它屬于低毒物質，在體內主要代謝為乙酸（就是醋里的主要酸味物質），而乙酸是一種毒性極低的成分。而且，脫氫乙酸鈉在120度加熱情況下保持穩定，不會因為蒸煮處理而產生有害分解產物。
因為有這么多的優點，它在過去幾十年中被許可添加到多種食物中。同時，日化用品、護膚用品也常常使用脫氫乙酸鈉來抑制微生物增殖。
問題2：防腐劑能抑制微生物，難道不會對人產生毒害嗎？它們的毒性有多大？
一種化學物質能抑制微生物，未必能說明它們對人毒性很大。
因為各種生物的代謝不一樣，對一種生物毒性大的東西，對另一種生物可能毒性很小。比如大家都知道，狗不能吃巧克力，不能喝咖啡，而人類吃這些就沒問題。這是因為人和狗對咖啡因的代謝能力不一樣。
在選擇食品防腐劑的時候，必然是選擇那些對微生物抑制作用強，而對人毒性小的物質。
日常吃的食鹽，算是極為安全的物質吧。目前許可使用的食品防腐劑，有的毒性略高于食鹽，有的和食鹽的毒性相當，甚至有的比食鹽的毒性還低呢。
知識點：化學物質的毒性通常用大鼠經口急性毒性實驗的半致死量（LD50）來評價。LD50的數據越大，說明引起死亡所需的量越大，毒性就越小。如果經口毒性相同，那么食用的數量越多，毒性效果就越大，也就是所謂的“劑量決定毒性”。
食鹽的LD50大約是3 000mg/kgBW。就用各種防腐劑和它來比毒性大小好了。
面包和點心中最廣泛添加的防霉劑是丙酸鈣，它的LD50為3 340mg/kg，和食鹽的毒性差不多。在糕點、面包等食品中的最大許可添加量是0.25%。（菜肴中鹽的添加量通常是1%~3%。）
山梨酸鉀也是最常用的防腐劑之一。它的大鼠經口急性毒性實驗LD50為4 920mg/kgBW，比家常吃的食鹽毒性還要小很多，堪稱是防腐劑安全性的天花板了。在食品中的最大許可添加量是0.1%。
（山梨酸和丙酸，都是人體中天然含有的代謝產物。鉀和鈣，也都是人體必需元素。如果一種化學物質和食鹽的毒性相當，在食品中的添加量又比食鹽少得多，那還有什么可以恐懼的呢。）
苯甲酸鈉也是最常用的防腐劑之一，大鼠經口急性毒性實驗LD50為2 530mg/kgBW，毒性比食鹽略高一點。在多數食品中的最大許可添加量是0.05%~0.1%。
相比而言，肉制品中常用的亞硝酸鈉，是防腐劑中毒性最高的一種，其LD50為180 mg/kgBW。之所以知道它有毒還要添加它，是因為如果不加，肉制品就有滋生肉毒梭狀芽孢桿菌的風險，這種菌會產生天下第一毒“肉毒素”，它自古以來坑害了無數人命。當然，它的添加量也必須嚴格限制。
脫氫乙酸鈉的大鼠經口LD50是500mg/kgBW，比山梨酸鉀、丙酸鈣和苯甲酸鈉的毒性高一些，比亞硝酸鈉的毒性低一些。
不過，按明年即將公布的新版法規，這個添加劑要從許可使用的防腐劑當中刪除掉。
問題3：
到底是什么危害？為什么以前沒發現？怎么不早點發現？
隨著科學的發展，研究的深入，會發現食物中的各種成分有以前不知道的生理作用。有些是發現好作用，有些是發現壞作用。
比如說，在一百年前，人類并不知道多吃糖是有害的，也不知道多吃鹽是有害的。直到30年前，科學界還不知道大量果糖是會升高尿酸、促進痛風的，也不知道烤制食物產生的丙烯酰胺是促炎物質，過量食用時有可能升高某些癌癥風險。
我國學者的動物實驗研究發現，多次反復地大量食用脫氫乙酸鈉（200 mg/kg BW）可能造成大鼠取食減少、體重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化等問題[2]，在較高濃度情況（124.0 mg/kg BW多次反復暴露）還可能引起甲狀腺激素紊亂[3]。這是一些“亞臨床”的損害，并不致死，但可能降低生命質量。
知識點3：動物實驗的所謂“長期”是一輩子天天吃，或者在生命的大部分時間吃。所謂“大量”是數量比人類食物中的添加量大幾倍乃至幾十倍。只要動物實驗的相關研究結果一致，并存在劑量-效應關系，則被視為證據可靠。即便不能因此證明人類少量吃這種添加劑也會導致同樣危害，也可能會禁用，或更嚴格地限量。
就拿以上實驗來說，給大鼠吃的量都比日常我們可能吃到的量高十倍乃至幾十倍。按脫氫乙酸鈉的最大許可量，0.5g/kg食物，按每天吃0.5公斤（1市斤）來算，一個50公斤的成年人一天攝入脫氫乙酸鈉的量只有0.25克，即5mg/kgBW。這比實驗中發現可能有害的最低劑量100 mg/kgBW[2]和62.5 mg/kgBW[3]低得多。
也就是說，我們日常可能吃進去的量，連實驗中發現的有害量的十分之一都不到。
即便如此，為了預防對人類可能造成的相關損害，我國標準即將移除這個食品添加劑，這就是科學進步給我們帶來的保護，也是我國管理部門對食品安全的慎重態度。
問題4：既然發現這種添加劑可能有害，為什么不馬上禁止，而是明年才開始禁止呢？
這是因為，一項政策的出臺，需要反復評估各方面的信息，而且需要與業界進行溝通，讓企業了解相關情況。這些都需要時間。
禁止一種成分使用之后，企業就需要換配方。研發新配方，換用新成分，反復確認保質期，調整從原料到產品到包裝的全線流程，也需要時間。工業大生產不是家庭廚房，牽一發而動全身。
記得某餐飲企業說過：為了在漢堡包里多加一片番茄，我們整整努力了半年時間。因為以前配方里沒有番茄，需要從頭確定番茄的采購基地、倉儲地點、庫存條件、加工工藝，測試添加后的口感和保存時長。這些確實是普通消費者想不到的。
對預包裝產品來說，除了以上的程序，還需要重新印制所有包裝材料，因為要修改公示的配料表和營養成分表等，這些也都需要時間和投入。大企業改版重新印一次產品包裝，投入的成本通常數以百萬計。
做好的那些產品，保質期可能是幾個月到一年時間。這些產品如果全部禁止銷售，又是一筆巨大的損失，也會造成食品的巨大浪費。
所以，各國在改變食品配料相關法規之時，通常會給出一個半年到兩年的寬容期，讓食品企業有個調整的時間。
問題5：防腐劑是個壞東西，不用它不是更好嗎？
其實沒那么簡單。
比如說，如果某糕點企業原來使用脫氫乙酸鈉，現在不用了，那么他們有三個選擇：
（1） 大幅度增加油、鹽、糖等配料，用這些“天然”方式來減少產品中的水分含量，增加滲透壓，降低微生物增殖速度。
但顯然這樣會更加不健康。長期多吃鹽本身就是“傷腎”的，也增加高血壓、腦卒中、腎結石等疾病的風險；長期多吃糖、多吃飽和脂肪，對預防肥胖、糖尿病、痛風和心血管疾病都沒好處。但是，減糖減油減鹽，就會提高產品的水分活動，讓微生物更容易增殖。所以低糖減鹽減油產品對防腐劑有更大的需求。
（2） 縮短產品保質期，或者降低產品儲藏溫度。
低溫可以延緩微生物的增殖速度。但如果要求糕點面包等全部放在冷藏、冷凍條件下運輸和銷售，顯然會大幅度提高商品成本，消費者也會感覺非常不方便。何況，冷藏條件還容易引起淀粉回生，讓產品質地更快地變得干硬。
縮短產品保質期，變成現做現賣，買了之后馬上吃呢？吃新鮮制作的食物確實是最好的方案了。但是，部分消費者也會覺得不方便：當天吃不完，沒兩天就可能長霉、變質，這也太浪費食物了。就拿月餅來說，如果保質期太短，都沒法給親友寄快遞送禮物。
可能很多人說：我小時候那些月餅就能放半年！對。因為曾經的北方月餅，比如“自來紅”、“自來白”之類，糖多而水分少，有些硬得如同磚頭。比如純的冰糖，水分含量接近于零，微生物無法生長，在室溫下放三年都沒問題呢，當然不需要防腐劑。
南方的月餅往往油多，大量脂肪、很少水分，也能延長保質期，但它容易氧化變味，完全不加抗氧化劑和防腐劑，也是很難保存兩三個月的。
油太多、糖太多，月餅口感太甜太膩；水分低了好保存，但口感干硬也不好吃。想減油減糖還要口感好，就需要防腐劑幫忙。魚與熊掌難以兼得啊。
（3） 換用其他更安全的防腐劑。
這個方案是可操作的，但換一種是否適用于自己的產品，抑制不同微生物的效果有什么差別，就需要做配方實驗和保質期實驗了。當然，也可以把各種方法結合在一起：增加糖或糖醇的用量，換防腐劑，縮短保質期標注，降低保質溫度，等等。總之也是需要時間投入的。
你支持哪一種方案呢？
食品保質的目標，就是不能出現食品安全事故。既不能吃了之后發生細菌性食物中毒，也不能因為霉菌增殖造成霉菌毒素超標。畢竟霉菌毒素的毒性要遠遠大于脫氫乙酸鈉......
問題6：我以前吃了添加脫氫乙酸鈉的食物，怎么辦？這種高毒添加劑會不會對我的身體產生危害？
首先，前面已經給出了數據，這種物質在毒理學上確實不屬于高毒成分。如果是高毒，那以前20多年中絕對不會有那么多國家使用的。
其次，動物實驗發現其有害作用，是“長期、反復、大量”使用之后的結果，并不是偶爾吃一次造成的。如果您以前沒有大量吃添加它的糕點、零食、腌菜、加工肉制品之類，是無需擔心的。比如月餅這種一年就吃幾天的食物，因為攝入脫氫乙酸鈉而造成實際危害的風險很小。
如果以前確實吃了很多呢？那更應當擔心的是這些食物本身含有的大量的糖、鹽、脂肪之類成分，以及它們的低營養特性。多吃低營養價值食物本身就是有害健康的。膳食中還是要以新鮮天然食材為主，其他加工食物最好限制在一日總熱量的15%以下。
當然，以后在購買加工食品的時候，大家可以注意一下，配料表里有沒有“脫氫乙酸鈉”這種成分。如果有，可以選擇不買。
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